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商用发酵箱的使用知识
来源:www.lanzhouyuhua.com 发布时间:2019年01月11日

发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的,由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理,是靠电热管将水槽内的水加热蒸发,使面团在温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时,一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多,大小也不尽相同。一般用的地方是在餐厅、面包店、酒店等。兰州醒发箱

简单易懂的温度与湿度设定,可为面包提供恰当发酵环境。
电脑控制面板能设置24小时循环程序,全自动智能工作无需人工看守,轻松完成。

发醒箱全体内外采用不锈钢材料,经久耐用又清洁卫生。
升温速度快,可在短时间内完成醒发优质发酵面团随手可得。

设置合理的热风及湿度循环系统,使整个醒发箱上下的温度与湿度很均匀。

兰州商用发酵箱

1.醒发的目的,是使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使 面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤,面包体积必然是体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大,组织好的面包,应该使整形后的面包进行醒发,从新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积。 

2、 醒发的温度范围,一般控制在3538度,(丹麦类除外),温度太高,面团内外的温差较大,使面团的醒发不均匀,到致面包成品内部组织不一致,有的地方颗粒好,有的地方却很粗。同时,过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度,过快,而造成表面结皮,而温度太低,醒发时间过长,会造成内部颗粒粗。 

3、通常醒发湿度为80-85%左右,湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡,影响外观及食用质量,湿度太小,面团易结皮,表皮失去了弹性,影响面包进炉膨胀且表皮色浅,欠缺光泽,有许多斑点。(但85%湿度并未到百分百结水珠之程度),而是一种类似浓缩的感觉。

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4、一般醒法时间,是以达到成品的80%-90%为准,通常是60-90分钟,醒发过度,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放时间减短,如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足,面包体积小,顶部形成一层盖,表皮呈红褐色,边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间,只能通过实际试验来确定。使用醒箱先确认水槽是否已加满水。
湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值,因此在冬天必须视情况做调整。兰州商用醒发箱

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